복어에는 여러 종류가 있는데, 그 중에서 요리의 재료로 많이 쓰이는 복은 자주복, 까칠복, 검복 등이다.
복어류는 일반 생선과 달라 맹독을 가지는 경우가 있으므로 초심자는 요리를 삼가는 것이 좋다.
복어는 난소에 가장 독이 많고, 그 다음이 간 ·피부 ·장의 순이며, 근육에는 적다.
이 독은 물이나 알칼리에 쉽게 분해되나 열에는 파괴되지 않으므로 주의해야 한다.

요리법은 먼저 지느러미를 자르고 꼬리 쪽에서 등과 배에 칼집을 넣어 머리 쪽으로 껍질을 벗겨낸다.
이어서 머리를 자르고 내장을 제거한 다음 몸을 3쪽으로 가른다. ‘복 한 마리에 물 한 섬’이란 말이 있듯이
다량의 흐르는 물을 사용하여 충분히 씻는다. 회요리는 살을 될 수 있는 대로 얇게 저며 접시에 나란히 담고,
무즙과 식초 ·간장 ·다진실파 등을 넣고 양념장을 만들어 찍어 먹는다.

이 밖에 냄비요리는 머리와 뼈 등을 적당한 크기로 썰어 냄비에 담고 다시마국물과 두부 ·날배추 등을 넣고
끓이다가 쑥갓 ·파채 ·다진마늘을 얹어 끓어오를 때 내려놓고 초간장을 찍어 먹는다.
이 때 살도막을 넣거나 간장으로 미리 간을 맞추어 하얗게 맑은찌개를 끓여도 된다.
복지느러미술은 말린 지느러미를 센불에 약간 탈 정도로 구워 따끈한 청주를 부어 2∼3분 후에 마시는 별미술이다.
또 작은 복은 내장과 껍질을 제거한 다음 등 쪽을 갈라 납작하게 만들어 말려두고 먹는다.